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湘潭县中小学学生食堂管理细则

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第一章  总则

    第一条  为进一步规范全县中小学校、幼儿园学生食堂(以下简称“学生食堂”)的管理,提升服务质量和安全保障水平,维护学生合法权益,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》(教育部、卫生部令第14号)、《湖南省中小学生食堂管理试行办法》(湘教发[2014]6号),结合我县实际制定本细则。

    第二条  本细则所称学生食堂,是指具备卫生安全基础的学校为满足本校学生就餐需要,按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

    第三条  本细则适应于全县教育系统各级各类学校、民办学校和幼儿园参照执行。

第二章  基本要求

    第四条  审批制。学生食堂开办必须由学校提出书面申请,并经食品药品监管局等相关部门审批同意,取得《餐饮服务许可证》后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式,要向教育主管部门履行备案手续,并向食品安全监管部门办理变更手续。严禁学校教职工或家属未经相关部门同意为学生提供餐饮服务。

    第五条  公益性原则。要落实政府投入和优惠政策,降低学生食堂运行成本,保证学生食堂按照“非营利”要求运行,严禁学校以任何方式从学生食堂赢利。

    第六条  自愿选择原则。要尊重学生、家长就餐意愿,严禁强制或变相强制提供服务并收费,严禁只收费不服务,严禁将服务性收费与行政事业性收费一并收取。原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学生食堂就餐,通读生遵循自愿原则就餐。学校应制定分类就餐管理办法,加强就餐秩序管理。

    第七条  校长负责制。学生食堂管理实行校长负责制,校长是第一责任人,对学生食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学生食堂管理。重大开支和重要事项,由集体讨论决定。

    第八条  内部控制制度。针对学生食堂管理的各个关键环节,建立健全严密有效的内部控制制度,强化内部控制,提高管理水平。

    第九条  缴费陪餐制。实行校长和教师代表缴费陪餐制度,做到“三同”,即同样缴费、同时就餐、同标准就餐,并做好陪餐记录,及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

    第十条  科学营养供餐。学生食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质、促进学生健康成长为宗旨,尊重少数民族饮食习惯,并参照有关营养标准,充分考虑不同年龄段学生的身体特点,结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况,制订成本合理、营养均衡的食谱,有针对性地提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜,不断提高伙食质量和服务水平。

    第十一条  食品安全管理。学校应切实加强学生食堂全流程标准化管理,严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康、饮用水源检查等环节,防止投毒事故,保障饮水安全;完善食堂功能分区;规范生产、加工、配送流程;落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度,及时消除学生食堂卫生安全隐患,不断提高餐饮服务食品安全保障水平。

    第十二条  食品安全事故应急处理机制。学校应成立以校长为组长的突发公共卫生事件应急处置领导小组,督促学生食堂及从业人员按照操作规范要求落实预防细菌性、化学性食物中毒事故的常规措施,建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案,细化事故信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施,并定期组织应急演练。

    第十三条  学生食堂应按照《消防法》的规定,提高消防意识,加强消防安全管理,定期组织消防演练,防止发生火灾。

    第十四条  膳食委员会。学校应通过民主推荐等方式,成立由学生、家长、教师、村(社区)代表等组成的膳食委员会,明确工作职责,建立工作制度,膳食委员会组成人员实行任期制,每届一年,到期更换。

    第十五条  学校应根据学生就餐规模,做好定岗、定责、定薪工作,合理配置人员。学校应根据不相容岗位分设的要求,设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位,建立岗位责任制,明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校,部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

第三章  人员管理

    第十六条  食堂从业人员基本要求。

    (一)学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

    (二)学生食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查,取得有效的健康合格证明。

    (三)建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前,对每名从业人员的健康状况进行检查,并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的,应立即调离工作岗位。

    (四)食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后,必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔;不得将小孩随工作带入食堂操作间内。

    第十七条  学生食堂应配备专职或兼职食品安全管理员,食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

    第十八条  校长职责:对学校食品安全负总责;主持研究学校食堂经营及管理方案;定期听取学校食品安全工作汇报;不定期检查学生食堂的食品安全工作等。

    第十九条  分管校长(主任)职责:负责食堂的全面工作;建立学校食品安全管理制度和岗位责任制度,建立学校食物中毒应急处理预案,建立学校食品安全公示制度,建立学校餐厨废弃物处置制度;严格执行《食品安全法》,抓好饮食安全卫生和室内外环境卫生;组织协调好食堂人员分工,充分调动从业人员工作积极性;提高安全防范意识,加强对锅炉房及食堂水、电、气、油和各种电器设施维护管理,及时消除安全隐患;听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议,及时组织相关人员研究并采取合理措施加以改进;负责食堂食品从业人员的培训和考核工作。

    第二十条  食堂管理员职责:在分管校长(主任)的召集下,按时出席食堂管理例会;对食堂工作进行全面监督,特别要在食堂的食品原辅材料采购、保管、加工及学生就餐等环节实行全程监督;关注食堂服务质量和就餐师生的意见,适时提出改进措施和建议;填写好供应商信息和食品采购台帐,协助做好成本核算工作;负责查验各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等;有计划地组织好从业人员的健康检查和法律法规及安全知识培训工作;做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

    第二十一条  食堂炊事班长(厨师长)职责:负责食堂操作间的全面工作;负责制定每周食谱,并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单;负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作;负责抓好食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生;组织好每天(餐)的开饭和清扫工作;负责食品留样工作和废弃物处置工作。

    第二十二条  食堂采购员职责:及时与炊事班长(厨师长)沟通,准时完成食堂所需物品的采购工作,确保食堂经营正常开展;严把食品质量关,采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品必须严格执行教育部制定的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的第十一条、第十二条规定,禁止采购过期、腐败、变质等不符合食品安全标准的食品、食品原料和食品添加剂;同时做好采购记录,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等,并保留进货票据及相关资质证明、检验报告等资料,记录及相关资料保存年限不少于2年。定期向食堂或学生公布市场行情,及时向主管领导汇报采购工作情况。

    第二十三条  食堂保管员职责:负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作,按时按计划发放;严格履行入、出库手续,验收物品质量、单价、数量;物品要分类、分架、离地、隔墙存放,摆放整齐,一物一标;保持库内清洁卫生,注意通风透气;做好除“四害”、防潮和安全防范工作,做到库内物质不霉变、不生虫、不过期、不损坏、不损失;食品库房禁止放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品;禁止存放私人物品;认真记好保管台帐,数字准确、格式规范;经常清点库内物品,做到帐物相符;保管好食堂的炊具、器械及日常用品,协助财务做好成本核算工作,每学期作一次全面的财产清理。

    第二十四条  炊事员职责:遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度;严格按照操作规程和食品卫生要求进行食品加工,保证食品加工过程中的卫生安全,防止食物中毒事件的发生;严格遵守炊事器械设备操作规程,及时保养、维护所管的器械设备;注意安全,文明服务;工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干净;虚心听取师生意见,努力提高服务质量。

第四章  食品采购

    第二十五条  规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度,对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。鼓励有条件的学校采取勤工俭学的方式补助学生食堂开支,提供猪肉、蔬菜等食品供应,但要坚持低于市场价格原则购买,且必须保证食品安全。

    第二十六条  建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取供货者的相关许可证和产品合格证明等,并留存复印件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的,应当索取并留存采购清单等有关凭证,做到源头可控,有据可查。

    第二十七条  积极推进“农校对接”,逐步建立学校蔬菜和农副产品直供基地,在保障产品质量和安全的前提下,减少农副产品采购和流通环节,降低食品原材料成本。

    第二十八条  建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期,确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品;不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

    第二十九条  建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购,人员不足的可由教职工陪买,每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

    第三十条  建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议,对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单,终止供货合同,取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算,采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。学校应将所有供货商名单分学年报中心学校或县教育局备案,接受监督或抽查。

第五章  食品贮存

    第三十一条  建立出入库存管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责,签字确认。规模较大的学校,应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收,核对数量,检验质量,杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出,严禁将超过保质期的食品出库。

    第三十二条  建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全,物、据、账、表相符,日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质或过期的食品应按规定及时清理销毁,并办理监销手续。

    第三十三条  食品贮存场所应根据贮存条件分别设置,食品和非食品库房应分设,并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,遵循先进先出的原则摆放,不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第六章  食品加工

    第三十四条  学生食堂加工操作间应当符合下列要求:

    (一)最小使用面积不得小于8平方米;

    (二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

    (三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

    (四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

    (五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

    第三十五条  食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

    第三十六条  必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物;不得使用发芽的马铃薯(土豆)作为食物原料,不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆和现榨饮料等高风险食品。

    第三十七条  需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

    第三十八条  建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样,并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

    第三十九条  严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂,不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

    第四十条  加工结束后及时清理加工场所,做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具,做到定期消毒,归位摆放。

第七章  食品供应

    第四十一条  学生食堂供餐包括两种方式:一是包餐制,即全体学生统一伙食费标准,由学生食堂提供统一饭菜;二是自购制,即饭菜品种、数量由学生自由选购,学生食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。

    第四十二条  学生食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济水平、物价水平等因素,合理确定伙食标准和配餐方案,并报教育、卫生、价格管理部门备案。

    第四十三条  学校应制订每周食谱并提前公布,制订食谱前应广泛征求有关专家、学生、家长等人员的意见。

    第四十四条  就餐场所管理。学生食堂面积人均不应低于0.8平方米,学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料;应设置洗手池等设备设施,有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护,保持干净整洁,做好地面防滑。

    第四十五条  就餐秩序管理。学生就餐时,应落实校领导带班陪餐、班主任值班制度,加强就餐秩序的管理,做到安全、文明就餐,避免浪费。

    第四十六条  餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒,并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第八章  财务管理

    第四十七条  学生食堂财务纳入学校财务统一管理,实行专帐核算。

    第四十八条  严格区分核算主体,由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专帐中列支,教师食堂开支不得从学生食堂中列支。

    第四十九条  建立完善餐饮定价机制。学生食堂应以实现财务收支平衡为目标,经物价部门同意,按成本补偿原则合理确定供餐价格,确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的,应严格实行最高限价制度。

    第五十条  教职工在学生食堂就餐应与学生同菜同价,伙食费据实结算,不得侵占学生利益。

    第五十一条  学生食堂收取伙食费应开具合法票据;支出要取得合法、有效的票据,按规定办理相应报销手续。

    第五十二条  学生食堂收入包括:财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

    第五十三条  学生食堂支出包括原材料成本、水电成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出,学校在编人员转岗从事食堂工作的,其人员成本不得计入食堂成本。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

    第五十四条  学生食堂的收支结余实施月度结算,食堂的结余款要专项用于改善学生伙食,严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

    第五十五条  学生食堂实行财务公开,自觉接受社会及学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期将食堂收支情况向学校师生、家长和社会公开。

第九章  质量管理

    第五十六条  学校应建立内部检查机制,加强食材采购管理,有效监控采购质量和价格,保证价实相符。加强饭菜成本核算,按照伙食成本核算和定价规则,严格控制食堂成本开支范围,规范伙食价格,并将每天主、副食菜谱及原材料价格、配比进行公示。要按一定比例供应低价菜、中价菜、高价菜。食堂饭菜一律实行明码标价。

    第五十七条  建立满意度测评制度。学校应制定学生食堂满意度测评标准,由学校膳食委员会每周对学生食堂饭菜质量进行满意度测评,并将测评结果进行公开。

第十章  监管和责任追究

    第五十八条  责任划分:学生食堂和食品安全管理实行校长负责制,校长是第一责任人,分管副校长(主任)和食堂管理员是学生食堂食品安全的直接责任人。乡镇中心校校长和主管会计负责辖区内所有学生食堂的监管,对本乡镇的学校食品安全负领导责任。

    县教育局勤管站负责每年组织一次全县学生食堂管理员法律法规和食品安全业务知识培训,定期或不定期地深入学校食堂进行业务指导和检查督促;计财股负责建立食堂财会制度和组织财会人员业务培训;审计股负责学生食堂收支平衡审计。

    第五十九条  建立联席会议制度。加强与财政、物价、审计、卫生、食品药品监管等部门的联系与合作,采取定期检查和随机抽查等形式,加强对学生食堂的日常监管。每学期集中检查不少于两次。

    第六十条  建立工作考核体系。将学生食堂工作作为教育部门年度绩效考核内容逐级进行考核,实行奖优罚劣。

    第六十一条  建立公示制度。学校应每天公示食堂物资采购、食谱、饭菜价格等情况,每月公示食堂财务收入情况,每学期上报县级教育行政部门财务收支情况,并公示,接受学校师生、家长和社会的监督。

    第六十二条  建立暗访制度。县教育局将建立常态化的随机暗访工作机制,加大暗访工作力度,掌握学生食堂运行真实情况,及时发现问题并督促整改。

    第六十三条  建立信息反馈渠道。设立县、乡(镇)、校三级举报电话和信箱,健全举报网络,鼓励师生员工对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

    第六十四条  建立负面信息排名制度。每期统计群众举报和媒体对学生食堂负面信息报道情况,在全县范围内排名通报。

    第六十五条  建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学生发生食物中毒事故,或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报等造成严重不良后果的,依照规定追究相关部门和有关责任人责任;构成犯罪的,追究其刑事责任。

    第六十六条  有下列情形之一的,一经查实,依法依规严肃处理:

    (一)在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用;

    (二)虚报、冒领、套取、挤占、挪用学生伙食费;

    (三)克扣学生伙食、贪污受贿等。

第十一章  附  则

    第六十七条  本办法由县教育局负责解释。

    第六十八条  本办法自印发之日起施行。

 

                                            

                                                  湘潭县教育局

                                                  二O一四年四月

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湘潭县排头乡人民政府